Andreea Popa și poveștile despre brânzeturi cu stil

Andreea Popa a obținut recent nivelul trei de certificare Fellow Member Academy of Cheese, fiind a zecea persoană din lume care deține acest titlu.

Este trainer oficial al Academiei de Brânzeturi din Marea Britanie și este arbitru pentru competiții internaționale. De-a lungul anilor a acumulat o bogată experiență în acest domeniu vast, fiind o voce autorizată care poate oferi recomandări în privința alegerii brânzeturilor și a celor mai potrivite asocieri.

Cum găsești perechea potrivită pentru brânza favorită?

Când vine vorba despre asocierile dintre brânzeturi și diverse băuturi și produse alimentare de sezon, ceea ce este cel mai folositor pentru a explica modalitatea în care aceste asocieri se fac, este să ne gândim la ele ca la o relație romantică: o poveste frumoasă de dragoste sau o căsnicie care merge.

Dragostea nu prea are reguli și nici nu duce tot timpul la relații perfecte, dar de cele mai multe ori dă naștere unor relații frumoase, care rămân în memoria protagoniștilor și chiar a celor din jurul lor. Cam așa și cu brânza și asocierile acesteia.

Ideea din spatele acestor asocieri este aceea de a găsi perechea ideală pentru o anumită brânză, sau, uneori pentru o anumită categorie de brânzeturi. Deși, brânza e cam schimbătoare și variază uneori ca și profil gustativ, există totuși asocieri clasice, care, odată înțelese vor crea baza de unde te vei lansa în explorările tale gastronomice.

Țelul asocierilor este acela de a găsi o combinație de arome, gusturi și texturi care să eleveze elementele individuale în așa fel încât, împreună, să creeze o experiență unică în care întregul să fie cu mult mai interesant decât fiecare element în parte. Pentru ca acest lucru să se întâmple, trebuie respectate câteva principii.

Regula, fără de care practic aceste asocieri nu ar exista, este aceea de a gândi asocierea din punctul de vedere al brânzei. O relație frumoasă, o asociere bună, este aceea în care aroma și gustul brânzei sunt scoase în evidență și nu acoperite. Asocierile sunt oportunități în care se pun în evidență anumite caracteristici, care, în alte circumstanțe, nu ar ieși la iveală.

Brânza artizanală se găsește în diverse perioade de maturare și cu profile gustative diferite, în funcție de sezon, iar asocierile vor trebui refăcute, regândite, dar nu cu mari variații.

Primul pas în găsirea partenerului perfect este degustarea, apoi setăm „întâlnirea”.

Artizanii de brânză fac mari eforturi pentru ca brânza lor să aibă gustul pe care îl are. Pentru a respecta acest lucru, cel mai bine este să deguști brânza în toată splendoarea ei naturală, înainte de a o asocia cu un fruct sau cu gem. Vă recomandăm ca mai întâi să o mirosiți, apoi să mestecați încet și să savurați fiecare îmbucătură, încercând să descrieți ceea ce simțiți. Apoi gândiți-vă ce s-ar potrivi?

Complementează și contrastează

O compatibilitate relațională ar trebui să flateze brânza, permițându-i să strălucească. Într-o asociere ideală, brânza va găsi o armonie gustativă cu partenerul. Pentru a găsi această armonie trebuie să existe o balanță între gust, aromă și textură. Gustul acid se va îndrăgosti cu ușurință de notele acide: o brânză de capră gen chevre, va fi în compania perfectă atunci când este asociată cu zmeură, mere verzi sau semințe de rodie.

Aromele fructate din anumite sortimente de brânzeturi se asociază bine cu diverse fructe cum ar fi de exemplu asocierea dintre Gouda și smochinele uscate sau piersicile dulci, coapte, zemoase din plină vară. Unei brânze cu caracter puternic îi sta bine lângă elemente puternice cum ar fi de exemplu Roquefort, nuci pecan și whisky sau Roquefort și ciocolată neagră.

Opusele se atrag

Festinul unei asocieri dintre o brânză care este pusă în contrast cu partenerul este interesant și intrigant. Pentru a contrasta caracterul gras dintr-o brânză ai nevoie de un element acid: Brillat Savarin și fructe de pădure. Sau, dacă o brânză este predominant sărată, un element dulce, o va contrasta și balansa: Roquefort și miere.

Dulcele de asemenea aduce balanță unei brânze cu caracter acid: brânza de capră și perele.

Dacă o brânză are note amare sau picante, dulcele și elementele acide sunt perechile cele mai potrivite: brânzeturile alpine și ciocolata sau dulceața de ceapă sau brânzeturile cu mucegai albastru și ciocolata dulce.

Nu uita textura!

O relaționare perfectă între o brânză si un alt element nu ține cont doar de aromă și gust ci și de textură. Natural, iubim textura care contrastează pentru că se creează o senzație plăcută, dar și pentru că un element crocant de exemplu implică simțul auzului, iar experiența senzorială este cu adevărat completă.

Brânzeturile cu pasta moale sau foarte moale, untoasă și lipicioasă vor face echipă bună cu ceva crocant și nu cu o textură asemănătoare.

În general, elementele care adaugă un „crunch” sunt în general alunele. Ele nu doar că fac contrast în ceea ce privește textura, dar pot scoate în evidență anumite caracteristici ale brânzei pe care altfel nu le-ai descoperi.

Incearcă Gouda cu alunele caju, brânza de tip alpin cu alunele de pădure, fisticul cu brânza de capră sau ricotta, migdalele coapte cu Manchego.

Ramâi în aceeași regiune geografică

„What grows together, goes together”.  Ați auzit probabil de nenumărate ori expresia ce se referă de fapt la „terroirul” regiunii respective, care este reflectat de majoritatea produselor, brânza fiind cea care alături de vin și charcuterie îl transmit cel mai bine. Nu poți da niciodată greș în asocierile tale dacă servești brânza unei regiuni cu un vin sau produse din aceeași regiune de proveniență.

S-au găsit, s-au potrivit?

Cum afli dacă asocierile pe care le-ai ales sunt de fapt cele potrivite? Simplu: guști, deguști, combini. Cu ce gusturi dominante ai rămas? Dacă brânza scoate la iveală nuanțe pe care nu le-ai descoperit când ai degustat-o simplă, dacă nu se pierde și persistă în „aftertaste”, dacă nu e acoperită de celălalt element, atunci asocierea este una fericită, iar cei doi fac o pereche pe cinste. Dacă brânza se pierde în elementul ales pentru asociere, atunci e timpul să găsești altă pereche.

Țelul tău trebuie să fie acela ca cercul asocierii să se închidă în momentul când papilele sunt dezmierdate de alegerile făcute și ai parte de o experiență plăcută și completă atât din punctul de vedere al gustului cât și al texturii.

Ține minte că palatul gustativ al fiecăruia dintre noi este diferit si este în regulă dacă nu toți vor găsi asocierile la fel de plăcute. În schimb, când asocierile sunt făcute corect, majoritatea celor care vor gusta, va fi încântată.

Experimentează, experimentează, experimentează! Până și asocierile greșite sunt un mod de a le descoperi pe cele corecte!

• Tweet
• Pin It